En la repostería cuando hacemos nuestras creaciones lo mas importante es la primera impresión, especialmente si se trata de una celebración infantil donde tiende a dominar los colores vivos e intensos y es aquí donde surge la mas grande de las dudas ¿Cómo consigo recrear estos colores? Y en el mundo de la repostería la repuesta es muy sencilla COLORANTES, pero ¿Cuál es el mas indicado para lo que quiero hacer? ¿Cómo aplicarlo? ¿Cómo lograr el color exacto que quiero y no otro? ¿Tienen alguna contraindicación en la salud?
En este articulo trataré de responder a estas y muchas otras preguntas, así que comencemos por el principio.
¿Qué es un colorante comestible?
Son sustancias que logran cambiar el color en algún alimento, lo ideal es que el colorante que se utilice no modifique la consistencia o textura del alimento a teñir.
Existen colorantes naturales que son los que proporcionan algunas platas, invertebrados o minerales como es el caso de la remolacha (betarraga), cúrcuma, espinaca, carbón, entre otros.
En la actualidad los colorantes se emplean para realzar los alimentos ya que el color es uno de los principales atributos para la preferencia de un alimento.
Efectos en la Salud
Los colorantes artificiales podrían ser tóxicos y provocar enfermedades como alergias, por esta razón, ciertos colorantes alimenticios están prohibidos en algunos países. Algunos colorantes y sus efectos:
Blue 1 y Blue 2 utilizados en los caramelos y los helados, pueden provocar cáncer y esterilidad masculina, especialmente si su consumo es en alta dosis.
Rojo 40 utilizado en las papas fritas chips, provoca irritabilidad e hiperactividad en los niños.
Amarillo 5, utilizado en los cereales, mermeladas y fideos instantáneos, puede causar reacciones alérgicas, crisis de asma, migrañas, problemas de visión, desarreglos en el comportamiento y ansiedad.
Amarillo 6 utilizado en las salchichas, gelatina y productos de repostería podría, conllevar tumores en los riñones y en las glándulas suprarrenales.
Afortunadamente, en la actualidad existen regulaciones en diferentes países que limitan el uso de estos colorantes.
Siempre es recomendable leer las etiquetas de los productos para saber su composición, así como evitar al máximo alimentos de colores intensos (que contienen mayor cantidad de colorante).
Es importante saber todos los colorantes que se comercializan y venden en frasquitos son colorantes artificiales, así que se deben usar con moderación, sin abusar. Lo bueno, es que muchos son tan concentrados que utilizando solo la cantidad que cabe en la punta de un palillo ya obtenemos un color intenso en nuestras masas o cremas.
Tipos de Colorantes en la repostería
Como ya vimos existen diferentes formas de dar color a nuestras preparaciones, siendo la mas popular el uso de colorantes artificiales, los cuales existen diferentes tipos de acuerdo con su textura polvos, gel, líquidos, en aceites o liposolubles.
Colorantes en Gel
Hoy en día son los colorantes mas populares por su versatilidad de uso, ya que estos son muy eficientes cuando queremos teñir: bizcochos, cremas, ganache, buttercream, merengue, fondant, etc.
Son muy fáciles de aplicar por su presentación ya sea en goteros o en frasquitos (como los wilton) que con un palillo podemos ir tomando el colorante.
Veras que en el mercado hay una amplia gama de colores y lo mejor de los colorantes en gel es que al ser tan concentrados necesitarás muy poca cantidad para lograr colores intensos
Las marcas que recomiendo para este tipo de colorante son:
- Soft gel de AmeriColor
- Icing color de Wilton
- Jelly color Ma baker and chef
Colorantes en pasta
Los colorantes en pasta son muy parecidos a los de gel y se l puede dar la misma utilidad; se diferencian de los de gel principalmente por su concentración, es decir, estos son mas concentrados y por tanto mas densos, lo que hace que sean mucho mas recomendados para teñir masas que se vayan a hornear ya que ayudan a que se conserve mejor el color.
En muchos lugares a los de gel y los de pasta los llaman simplemente gel
Las marcas más populares para este tipo de colorante son:
- Paste food color de Squires kitchen
- Concentrated paste colours de Sugarflair colours
Colorantes en polvo
Acá hay que separar de los colorantes en polvo tradicionales que nos sirven para teñir masas como merengue, buttercream y hasta fondant. En algunas ocasiones estos colorantes son mas difícil de diluir en lo que queremos teñir, es por eso por lo que hoy en día no son tan usados
Lo que si se usa mucho y entra en los colorantes en polvo son los matizadores, que son polvos mucho mas finos y que nos ayudan a dar color principalmente cuando estamos haciendo flores de azúcar o detalles directamente sobre fondant. Los matizadores que se clasifican como edible son los que se pueden diluir en alcohol para pintar.
existen los matizadores mates, que solo dan color y los metalizados que ademas del color aportan una apariencia perlada estos se conocen como diamond dust.
Otra presentación en polvo son los brillos (escarchas, diamantina, purpurinas) estos no son colorantes como tal, pero es un tipo de producto que aporta principalmente brillo y algo de color
Las marcas más populares para este tipo de colorante son:
- Powdered food color de AmeriColor
- Matizadores y diamantina Ma baker and chef
- Edible blossom tint dusting colours Sugarflair colours
- En chile los matizadores metalizados de Costa cake decorate – acá también puedes encontrar otros colorantes
Colorantes líquidos
Realmente son pinturas que están diseñadas para pintar, especialmente sobre el fondant y su textura al ser tan liquida pueden ser usados con aerógrafos para tener mayor cubrimiento
Las marcas más populares para este tipo de colorante son:
- Amerimist de AmeriColor
- Matt airbrish Sugarflair colours
Colorantes en spray
Tal como imaginas estos colorantes viene en spray (aerosol) por lo que su uso es mas recomendable a superficies lisas como el fondant, se aplican directamente guardando una pequeña distancia de la superficie a cubrir
Este colorante al igual que los líquidos se usan es para pintar y no teñir
Las marcas más populares para este tipo de colorante son:
- Highlighter spry de Ma baker and chef
- Color Mist de Wilton
Colorantes liposolubles o para chocolate
Son colorantes que se diluyen en un ambiente graso, es por eso por lo que son los que recomiendan para teñir chocolate, ya que el chocolate al tener un alto contenido de grasa se corta con los colorantes hidrosolubles (gel, pasta, líquidos). Otro nombre con el que se conoce este colorante es laca o simplemente puedes preguntar en las tiendas de repostería por colorantes especiales para chocolate
Las marcas más populares para este tipo de colorante son:
- Chococolor de Ma baker and chef
- Candy colors de Wilton
- Oil candy color de AmeriColor
Recomendación
Si estas comenzando en el mundo de la repostería mi recomendación es no volverse loca comprando todo, comienza por los colorantes mas versátiles como los de gel o pasta, y como verás que hay muchísimos colores, lo mejor es empezar por los colores primarios (amarillo, azul y rojo) y sus versiones en tono pastel (celeste, rosa)
En los colorantes se aplica perfectamente la mezcla de colores, tal como nos enseñaron en el colegio:
- Azul y amarillo da verde
- Amarillo y rojo da naranja
- Rojo y azul da morado
Y la recomendación de los colores pasteles es porque muchas veces los colorantes son tan fuertes que es difícil obtener colores pasteles, así que es mejor conseguirlo con la versión pastel de los colorantes.
