Buttercream o crema de mantequilla es una de las cubiertas mas utilizadas en la repostería ya que su consistencia permite obtener una gran variedad de texturas y efectos en nuestras tortas.
En mis estudios dentro del mundo de la repostería he aprendido a preparar al menos 7 tipos de crema de mantequilla, pero partamos por el principio
¿Qué es una buttercream o crema de mantequilla?
Buttercream o crema de mantequilla tal como su nombre lo indica es una crema que tiene como base la mantequilla que al cremar junto con el el azúcar u otro endulzante da una consistencia estable que sirve tanto para rellenar como decorar, esto la hace la favorita de muchos.
Este tipo de crema se puede usar en muchos postres, pero su principal uso es en la decoración donde se pueden aplicar muchísimas técnicas, de forma individual o en conjunto para lograr diseños que destacan.
Ahora, en el mundo de la repostería existen 7 métodos para elaborar esta crema:
1. Buttercream Americana:
La buttercream americana es de las mas populares y mas firmes, consiste en mezclar mantequilla y azúcar flor (pulverizada o impalpable), en algunos casos se puede agregar leche o agua para modificar su consistencia.
La formula es muy fácil de recordar porque es una parte de mantequilla y 2 partes de azúcar flor, es decir, 100g de mantequilla con 200g de azúcar flor flor (azúcar impalpable o azúcar pulverizada)
Si estas en un clima frio puedes reducir la cantidad la azúcar y por el contrario si estas en un clima muy cálido puedes agregar mas azúcar flor y eliminar cualquier líquido como leche o agua.
2. Buttercream Suiza:
La buttercream suiza tiene como base un merengue suizo y luego se le incorpora la mantequilla, esta crema es super sedosa y mas brillante que la americana.
Para elaborarla sigue la formula 1, 2, 3… que consiste en elaborar un merengue suizo con 1 parte de claras y 2 partes de azúcar regular. y luego una vez que el merengue este esta totalmente frio y firme se agregan las 3 partes de mantequilla.
Recordar que el merengue suizo es el que se elabora calentando las claras con el azúcar en baño maría vapor hasta alcanzar lo 65ºC y luego se lleva a la batir con un batidor de globo a velocidad media alta hasta que enfríe por completo.
3. Buttercream Italiana:
La buttercream italiana usa como base un merengue italiano, al igual que la buttercream suiza resulta una crema muy sedosa y blanca; ambas tienen bajo contenido de azúcar en comparación con la americana.
Su formula también sigue la regla 1, 2,3: 1parte de claras, 2 partes de azúcar y 3 partes de mantequilla.
El merengue italiano es el más compacto de los merengues. se baten las claras las punto de nieve y con el azúcar se elabora un almíbar que se agrega a las claras batidas en forma de hilo fino, hasta que tenga la consistencia adecuada y el recipiente ya no esté caliente. Una vez que este totalmente frio se incorporar la mantequilla poco a poco.
4. Buttercream Francesa:
la buttercream francesa se prepara con yemas de huevos, almíbar de azúcar (como el del merengue italiano) y mantequilla.
Da una consistencia también sedosa pero con mas color debido a las yemas, por lo que si se quiere teñir es un poco mas difícil
Su formula es 1, 2, 2, es decir, 1 parte de yemas, 2 partes de azúcar y 2 partes de mantequilla.
Para preparar se elabora un almíbar (parecido al merengue italiano) y se baten las yemas, una vez que el almíbar esta en hilo se agrega poco a poco en forma de hilo a las yemas, hay que ser muy cuidadoso para que no se cocinen las yemas. Una vez que la mezcla esta fría se incorpora la mantequilla.
5. Buttercream Alemana:
La buttercream alemana, tiene como base una crema pastelera, la cual una vez fría se bate y se le incorpora la mantequilla
Esta buttercream también se conoce como crema muselina
Tiene como base una crema pastelera, la cual una vez fría se bate y se le incorpora la mantequilla, opcionalmente se puede incorporar azúcar flor (azúcar impalpable o azúcar pulverizada) para dar mas dulzor o un poco mas de consistencia.
La formula para la buttercream alemana 400g de crema pastelera con 250g de mantequilla.
El resultado es una crema bastante amarillenta que aunque se puede teñir no es la mas recomendada, también resulta en una crema de consistencia un poco baja por lo que para decorar puede que no resulte, por ello se recomiendo agregar azúcar flor.
Para rellenos la recomiendo mucho ya que de todas las buttercream es la que mejor sabor tiene por ser principalmente crema pastelera, que ademas se puede saborizar de muchísimas formas
Receta crema pastelera:
- 250g leche
- 3 yemas de huevo (90g)
- 60g azúcar
- 20g almidón maíz
- Vainilla
6. Buttercream De harina o Ermine:
La buttercream de harina es muy parecida a la buttercream alemana, se prepara un pudín con la leche, harina y azúcar y una vez fría se agrega la mantequilla.
La receta para el budin
- 240g de leche entera
- 230g de azúcar
- 45g de harina todo uso
- Vainilla.
7. Buttercream Rusa:
la buttercream rusa es una de las mas sencillas de elaborar ya que consta de mantequilla y leche condensada. Resulta en una crema bastante sedosa y pese a estar endulzada con leche condensada no resulta en una crema tan dulce
- 250g mantequilla
- 100g leche condensada
8. Buttercream Vegana o vegetal:
Las buttercream vegana o vegetal no debería de catalogarla como buttercream ya que en su elaboración no utiliza mantequilla como tal, en su sustitución se utiliza margarina vegetal e incluso se puede usar manteca vegetal. Mas por su consistencia, sabor y usos se les conoce como buttercream veganas.
Para su eleaboración se puede seguir cualquiera de las formulas mencionadas antes, en cuyo caso se debera cuidar los otros ingredientes para garantizar que siga siendo vegana, por ejemplo:
- Para una buttercream rusa vegana se puede usar margarina vegetal con leche condensada vegetal como la de coco
- Para una buttercream Ermine se sustituye la leche por una leche vegetal como la de almendra, coco, arroz u otra.
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